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Nuestro nuevo columnista de alimentos para 2013, Alex Hitz, le da un giro distintivamente gourmet a los platos caseros. Aquí, comparte una receta elegante y festiva de estofado de ostras. Y no olvide consultar su nuevo libro de cocina, My Beverly Hills Kitchen.
John Kernick
Para celebrarlo, sirve una copa de champán, prepara la mesa y prepara este guiso (luego, termina con un poco de mi mousse de chocolate que estoy seguro de que ya hiciste ayer).
Pocas cosas son tan satisfactorias para el alma como la sopa. Si quieres meterte en problemas, puedes servir este guiso para comenzar y asar un lomo de res perfecto como plato principal (sí, también está en mi libro), pero probablemente no lo necesite porque creo que estará contento, y satisfecho, con el guiso en general papel. Es la manera perfecta de sorprender a quien sea y siempre fue uno de los favoritos en el Patio by the River, un restaurante en Atlanta del que era copropietario hace años.
Me avergonzaría de mí mismo si no te contara algunos secretos para ayudar a que todo salga bien.
En esta receta, como en todas y cada una de las mías, por favor siempre use mantequilla salada. La mantequilla sin sal realmente no ayuda a controlar la sal en un plato. Y en mi experiencia, el resultado inevitablemente termina sin sabor.
Siempre use sal de mesa fina. Se necesita mucho más de las cosas gruesas para obtener algún sabor a sal, y a veces es tan grueso que podrías romper un diente.
No hay sustituto para la crema espesa, así que ni siquiera lo intentes.
Y ahora, por las ostras. Puedes quitarte el tuyo si quieres, pero yo no. Y nunca lo has hecho. Compro pintas ya deshilachadas de ostras medianas del Golfo si estoy en el sur, o ostras medianas de la costa del Pacífico si estoy en el oeste. Creo que las medianas tienen más sabor. Están disponibles en muchos supermercados durante meses con la letra "r" en sus nombres. El licor (jugo de ostras de la pinta) es un ingrediente muy importante aquí, así que no lo vierta por el desagüe. Las ostras nunca deben tener otro olor que no sea solo un ligero olor a agua de mar. Si lo hacen, tírelos inmediatamente. Eso también se aplica a cualquier otro marisco o pescado.
Sirve de 6 a 8
3 cucharadas de mantequilla salada
2 racimos de cebollas verdes, en rodajas finas, que incluyen partes verdes y blancas
2 dientes de ajo pequeños, picados
2 tazas de leche
2 tazas de crema espesa
¼ taza de bourbon (use uno bueno... ¡no escatime!)
1 taza de caldo de pollo muy rico
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta blanca
2 pintas de ostras medianas crudas frescas, más 1½ tazas de su licor escurrido
1. En una olla mediana a fuego medio, derrita la mantequilla. Cuando la espuma haya disminuido, agregue las cebollas y el ajo y saltee durante tres o cuatro minutos hasta que comiencen a ser translúcidos.
2. Agregue la leche, la crema, el bourbon, el caldo de pollo, la sal, la pimienta blanca y el licor de ostras. Lleve esta mezcla a ebullición durante 10 minutos.
3. Retire la olla del fuego y agregue las ostras. Deben "remojarse" en el caldo caliente durante unos tres minutos, hasta que se calienten por completo y simplemente comiencen a curvarse en los bordes. No los cocines demasiado. Servir inmediatamente.