Receta de sándwich de costilla estofada de Wichcraft NYC

Mike Barbera, chef ejecutivo de 'Wichcraft, creó esta versión exclusiva de un sándwich de costilla a la parrilla. Utiliza costillas, una vinagreta casera de tomate, una salsa de crema de rábano picante y un crujiente rollo de chapata. Obtenga más información sobre la Cocina del año en nuestra guía de la Cocina del año 2010 con Jeff Lewis.

Para 4 personas

Ingredientes para costillas estofadas

1 1/2 libra de costilla corta sin hueso

3 hojas de laurel

1 cucharadita de semillas de cilantro enteras

1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

1 cucharada de mantequilla sin sal

1/2 cebolla blanca, cortada en dados pequeños

1/2 zanahoria mediana, cortada en dados pequeños

1/2 tallo de apio, cortado en dados pequeños

1/2 puerro, cortado en dados pequeños

1 cucharada de mirin

2 cucharadas de salsa de soja

3 cucharadas de vinagre de vino de arroz

1 cucharada de salsa de tomate

1/4 taza de agua

3 cucharadas de aceite de canola

Sal y pimienta negra al gusto.

Ingredientes para la vinagreta de tomate asado

4 tomates roma grandes

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta negra al gusto.

1 chalota finamente picada

1 cucharada de vinagre de vino tinto

10 hojas de albahaca, picadas

4 onzas de brotes de guisantes, cortados por la mitad

Ingredientes para la crema de rábano picante

4 onzas de crema fresca

1 cucharada de rábano picante preparado

1/2 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra

Método para costillas estofadas

1. Precaliente el horno a 350 grados F. En un tazón pequeño, combine las hojas de laurel, las semillas de cilantro, las hojuelas de pimiento rojo y la mantequilla. En otro tazón pequeño, combine el mirin, la salsa de soya, el vinagre de vino de arroz, el ketchup y el agua.

2. Sazone la costilla con sal y pimienta negra.

3. Elija una sartén a prueba de horno de fondo grueso o un horno holandés que sea lo suficientemente grande como para que la costilla quede plana, pero lo más ajustada posible. Agregue aceite de canola a la sartén a fuego alto.

4. Agrega la carne. Cocine durante 1-2 minutos por cada lado, hasta que se dore. Retire la carne de la sartén y reserve.

5. Agregue la mantequilla y la mezcla de condimentos a la sartén, revuelva. Agregue la cebolla, zanahoria, apio y puerros. Sudar las verduras durante 4 minutos y luego agregar el líquido. Llevar la mezcla a ebullición.

6. Regrese la carne a la sartén y transfiérala al horno. Estofar la carne durante aproximadamente 3 horas, hasta que la carne se pueda separar con un tenedor.

7. Transfiera la carne a un tazón mediano para que descanse y enfríe. Descrema la grasa de la salsa que queda en la sartén.

8. Vierta la mezcla de salsa en una licuadora y haga puré hasta que quede suave.

9. Vierta aproximadamente 1/2 taza de salsa sobre la carne. Con dos tenedores, separe la carne en cuerdas gruesas y córtelas en forma transversal en trozos de 2 a 3 pulgadas. La costilla corta se puede preparar con hasta 1 día de anticipación, cubrirse y refrigerarse por separado.

Método para la vinagreta de tomate asado

1. Reduzca a la mitad cada tomate a lo largo y mezcle con 1 cucharada de aceite de oliva y sal y pimienta. Arregle en una bandeja para hornear forrada de pergamino.

2. Hornee en el horno durante 30-40 minutos, hasta que la piel se ampolla.

3. Retirar del horno, pelar las cáscaras y descartar. Transfiera los tomates a una tabla de cortar y córtelos en dados medianos.

4. En un tazón pequeño, mezcle los tomates, el vinagre de vino tinto, la albahaca, el aceite de oliva restante y las chalotas.

5. Agregue los brotes de guisantes al tazón y mezcle bien. Agregue sal y pimienta, si es necesario.

Método para la crema de rábano picante

1. Combina todos los ingredientes en un tazón pequeño.

Asamblea Sandwich

Corta 4 rollos de chapata por la mitad. Acomode la carne en las mitades inferiores de los rollos. Coloque la crema de rábano picante en las mitades superiores. Coloque la vinagreta de tomate asado sobre la carne y cierre los sándwiches. Cortar en mitades y servir.