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Aquí está la última receta italiana del nuevo libro de cocina de Lidia Bastianich, Lidia Cooks from the Heart of Italy. Descubra más sobre cómo este libro difiere de todos los demás en nuestra entrevista con el famoso chef.
Para 6
3½ a 4 libras de trozos variados de pollo cortado
1 cucharadita de sal kosher
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajo regordetes, pelados
2 hojas de laurel, preferiblemente frescas
1 taza de aceitunas italianas verdes curadas con salmuera o aceitunas italianas negras curadas con aceite
½ taza de vino blanco
¼ taza de piñones tostados
Equipo recomendado: A 12 pulgadas de hierro fundido o de otra sartén o sartén, con una cubierta; un pitter de aceitunas
1. Enjuague los trozos de pollo y séquelos con toallas de papel. Recorte el exceso de piel y toda la grasa visible. Cortar muslos de los muslos; corta las mitades del seno en dos pedazos cada una. Sazone el pollo por todas partes con la sal.
2. Pon el aceite de oliva y la mantequilla en la sartén y pon a fuego medio-bajo. Cuando la mantequilla se haya derretido y caliente, dejarán en las piezas de pollo, por parte de la piel, en una sola capa; deja caer los dientes de ajo y las hojas de laurel en los espacios entre ellos.
3. Cubra la cacerola y dejar que el pollo cocer a fuego lento, dorar lentamente y la liberación de la grasa y los jugos. Después de unos 10 minutos, destape la sartén, gire las piezas y muévalas alrededor de la sartén para que se cocinen de manera uniforme, luego vuelva a colocar la tapa. Dé vuelta nuevamente en unos 10 minutos y continúe cocinando tapado.
4. Mientras que el pollo se dora, parque infantil con las aceitunas (si todavía tienen hoyos en ellos). Si está utilizando aceitunas pequeñas como Castelvetrano, use un pitter y mantenerlos conjunto. Si tienes aceitunas más grandes (como Ascolane o Cerignola), aplástalas con la cuchilla de un cuchillo de chef para quitar los hoyos y córtalas en trozos gruesos.
5. Después de que el pollo se haya cocinado durante 30 minutos, esparza las aceitunas en el fondo de la sartén, alrededor del pollo y vierta el vino. Eleve el calor para que el líquido burbujee, cubra y cocine, concentrando gradualmente los jugos, durante unos cinco minutos.
6. Retire la tapa y cocine sin tapar, evaporando los jugos de la sartén, en ocasiones girando las piezas de pollo y las aceitunas. Si hay mucha grasa en el fondo de la sartén, incline la sartén y separe la grasa de un lado.
7. Esparza los piñones alrededor del pollo y continúe cocinando sin cubrir, volteándolo suavemente hasta que los jugos de la sartén se espesen y cubran la carne como un glaseado.
8. Apaga el fuego y sirve el pollo directamente de la sartén, o apila los trozos en una fuente o en un tazón poco profundo. Con una cuchara, vierta la salsa y los piñones que quedan en la sartén y rocíe sobre el pollo.
En algún momento me había convencido de que tenía que ser de pollo marinado la noche antes de tener cualquier gusto. Pero este plato, de Le Marche, en el centro de Italia, requería cero preparación y tenía tanto sabor como, y mucha más textura que, mis comidas de noche estándar. Debe haber sido la sartén hirviendo lo que funcionó, convirtiendo la mantequilla, el vino, el ajo y las aceitunas en una salsa que sabía y olía, como si hubieran pasado horas en la preparación. En el último minuto agregué el puñado de piñones, que daban un contraste crujiente perfecto a las aceitunas rebozadas (todavía estaban maravillosamente verdes) y el pollo ultra suave. Lo serví en cuencos poco profundos, mejor para juntar la salsa espesa y sabrosa y, por suerte, tenía una hogaza de pan crujiente a mano para absorber hasta la última gota maravillosa.