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John Kernick
El atún importa, por supuesto, pero el corazón de este plato es el aceite de oliva. Utilizo un aceite hecho de la variedad griega Kalamata, que se mantiene muy bien en el equilibrio entre mantecoso y suave, ácido y herboso. Ya es lo suficientemente bueno como para tomarlo solo, pero el suave calentamiento mientras el atún se escalfa a un nivel bajo. la temperatura la hace "florecer", y encuentro que la fragancia y el sabor intensificado son tan convincentes como el molido café. El atún absorbe ese sabor.
El condimento de la ensalada hace que el plato sea una versión satisfactoriamente animada y maravillosamente matizada de una ensalada niçoise, con papas nuevas, cebollas, aceitunas, alcaparras y tallos de acelgas. En la temporada de acelgas, generamos muchos tallos en exceso después de haber usado todas las hojas fuertes y dulces. Soy un devorador de tallo en general, pero especialmente no soporto ver los desperdicios coloridos de uno de mis vegetales favoritos de todos los tiempos. Saben vagamente a base de hierbas y le dan un elemento crujiente y jugoso a la ensalada.
Además de un lomo de atún rojo, necesitarás aceite de alta calidad y mucho. Así que ten cuidado: no es barato prepararlo, ¡pero es tan bueno que te sorprenderá encontrarte con el floreciente hábito de atún escalfado con aceite de oliva!
Para 4 personas
2 libras de lomo de atún rojo
1 libra de acelga Bright Lights Bright, hojas retiradas y reservadas para otro uso, tallos largos y coloridos recogidos, produciendo aproximadamente ¼ de libra
Variedades variadas de ½ libra de papas cerosas nuevas muy pequeñas (los plátanos rusos, los pulgares rojos, los azules, las majestades púrpuras y las ratas son excelentes)
6 tazas de aceite de oliva virgen extra
3 onzas de aceitunas sin hueso y en rodajas limpias (ver la nota a continuación)
1 cebolla roja pequeña, cortada en cubos medianos para producir aproximadamente ¼ de taza
1 cucharada de alcaparras rellenas de sal, enjuagadas o alcaparras en salmuera
1 cucharada de vinagre de vino tinto
Sal kosher gruesa al gusto
2 cucharaditas de pimienta negra molida fresca
Termómetro de caramelo o freír
Nota: Utilicé la variedad carnosa española de "reina" de aceitunas, que son verdes, pero el griego Kalamatas y el francés Nyons o niçoise, todos marrones-negros-morados, también serían bienvenidos. Pero omita Cerignolas, las grandes aceitunas verdes de Italia: son demasiado suaves y no aportan suficiente al plato.
1. Reúna todos sus ingredientes, incluido el pescado, antes de comenzar su preparación, para permitir que el pescado sacuda el frío del refrigerador; de lo contrario, reducirá la temperatura del aceite.
2. Hierve 3 cuartos de agua en una olla mediana. Sazone el agua con sal kosher gruesa al gusto, pero no la haga tan salina como el agua de mar, más bien como las lágrimas. Coloque los tallos de acelgas en el agua hirviendo y cocine hasta que estén tiernos, aproximadamente dos minutos.
3. Retirar con una espumadera y dejar escurrir y enfriar.
4. Agregue las papas al agua hirviendo y cocine durante aproximadamente 10 minutos, hasta que estén perfectamente tiernas en el centro. Escurrir las papas.
5. Coloque el pescado en una olla pequeña de fondo grueso lo suficientemente grande como para contenerlo y agregue suficiente aceite de oliva virgen extra para cubrir el pescado. (Para mí fueron 6 tazas, pero dependerá de su corte de pescado y su sartén). Retire el pescado del aceite y reserve.
6. A fuego lento, lleve la olla de aceite de oliva hasta 150 grados; coloque su termómetro para dulces o freír en el borde de la olla para controlar fácilmente la temperatura.
7. Vuelva a colocar el atún en el aceite ahora tibio y déjelo escalfar durante aproximadamente 20 minutos, hasta que alcance una temperatura interna de 100 grados. Retira la olla del fuego y deja que el atún se sumerja en el aceite tibio mientras ensamblas el resto del plato.
8. Corta los tallos de acelgas multicolores y las papas en rodajas delicadas pero no frágiles, de ¼ a ⅓ de pulgada de grosor. Revuélvalos suavemente en un tazón con las aceitunas, las cebollas y las alcaparras. Viste las papas y los tallos de acelgas con el vinagre de vino tinto, la sal y la pimienta negra y coloca el aceite de oliva escalfador aún tibio sobre la ensalada hasta que esté bien aderezado; usa alrededor de 3 cucharadas.
9. Acomode la ensalada en una fuente o divídala entre cuatro platos. Luego separe suavemente el atún con las manos en porciones aproximadamente iguales y colóquelo encima. Vierta más aceite de oliva tibio sobre el atún y sazone generosamente con sal.
Nota: El sabor del atún es tan delicado que el aceite de oliva sigue siendo el sabor dominante después de la caza furtiva. Puede usar el aceite para vinagreta, ensalada tibia de papa, papas fritas o chips de vegetales de raíz, rociados sobre otros pescados. Si va a ser reservado y reutilizado, debe refrigerarse y usarse dentro de una semana.