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El chef ejecutivo de AJ Maxwell's Steakhouse, Silvestre Mora, demuestra que una cena de verano satisfactoria puede ser simple con su filete de costilla y verduras de verano ligeramente salteadas. Obtenga más información sobre la Cocina del año en nuestra guía de la Cocina del año 2010 con Jeff Lewis.
Para 6
1 filete de costilla con hueso de 3 a 3 1/2 libras, a temperatura ambiente
Sal kosher y pimienta recién molida, al gusto
Zanahorias bebe
Calabaza pattypan verde y amarilla
chalotes
Aceite de oliva
Sal y pimienta para probar
Equipo especial necesario: Una sartén de hierro fundido u otra sartén pesada resistente al horno
1. Precaliente el horno a 350 grados F.
2. Sazone muy generosamente ambos lados del filete con sal kosher y pimienta recién molida antes de poner en la sartén caliente. Una sartén grande de hierro fundido es su mejor amigo para esto: tiene el peso y la composición para calentar, mantener ese calor y darle al filete una corteza perfecta. Una sartén de hierro fundido bien sazonada no necesita ningún aceite agregado: las proteínas liberarán la carne fácilmente cuando se queme adecuadamente.
3. Calienta la sartén a fuego medio alto, pero no hasta el punto de ahumado, y coloca el filete de costilla sobre ella. Habrá algo de fumar a medida que la grasa aumenta, ¡así que es un buen momento para encender el ventilador! Tomará unos minutos dorar el primer lado, verifique ocasionalmente levantando un borde con las pinzas y mirando por un color oscuro profundo, pero de ninguna manera carbonizado o quemado.
4. Cuando esté muy dorado, voltee y repita. Luego cuida los lados sosteniendo el filete con las pinzas y dejando que la grasa / hueso / carne de los lados se dore. Cuando todo esté chamuscado, es hora de poner la carne en un horno a 350º. Si está utilizando hierro fundido, la sartén puede ir directamente. Si no está usando una sartén a prueba de horno, transfiérala a una sartén para asar.
5. Para filetes raros, deje que la temperatura interna alcance los 135 grados. Bien hecho tendrá una temperatura interna de 180 grados. Si ha estado cocinando por un tiempo y sabe cómo le gusta el bistec, simplemente empújelo con el dedo (lejos del hueso). Para un filete de 3 libras de grosor como este, tomará entre 15 y 20 minutos.
Vegetales mixtos de verano
1.Blanquee las zanahorias y la calabaza en agua hirviendo durante 6 a 8 minutos.
2.Saltee en aceite de oliva, chalotes, sal y pimienta al gusto, hasta que estén tiernos.
