Las 12 cosas más útiles que aprendí cocinando en cocinas profesionales

Cuando se trata de restaurantes de primer nivel, los jefes de cocina suelen atraer la atención y el reconocimiento. Pero pregúntale a cualquiera que haya trabajado entre bastidores en restaurantes y te dirá: los cocineros son los que hacen la cocina correr.

Saben pelar 100 patatas y al mismo tiempo hervir perfectamente la pasta al dente. Son hiperorganizados y eficientes, y su exigente carga de trabajo combinada con su deseo de preparar la comida perfecta significa que tienen algunos trucos de cocina muy valiosos bajo la manga.

Lo sé porque tuve la suerte de pasar varios años trabajando en cocinas profesionales. y aprendí algunos de mis mejores trucos de cocina ultraprácticos de los mentores y compañeros de trabajo que conocí en ellos. Me enseñaron a trabajar de forma más inteligente (¡no necesariamente más difícil!) Y muchos de los consejos y técnicas que me enseñaron los sigo utilizando hoy en la cocina de mi casa. Aquí hay 12 de ellos.

Cortar o rallar artículos blandos puede ser difícil, por lo que los cocineros de línea arrojarán cualquier artículo que estén cortando en el congelador para que se reafirmen primero. Y no es necesario congelarlo hasta que esté sólido; unos 10 minutos rápidos suele ser suficiente. La próxima vez que necesite rallar queso o cortar en dados finos la carne cruda, intente enfriarla primero para hacer la vida más fácil.

Bandejas de chisporroteo, Que son pequeñas cacerolas de metal de forma ovalada que se usan en las cocinas de los restaurantes, son el mejor amigo de un cocinero de línea. Se pueden usar para tostar nueces rápidamente, derretir queso en una hamburguesa o asar un bistec. Las fuentes de chisporroteo tienen un borde elevado que evita que los jugos y las salsas se escurran, y son livianas y apilables para que pueda caber un montón en su estación o encimera, o en el almacenamiento. El tamaño pequeño también facilita la cocción de una sola porción. (Además, la limpieza es muy sencilla).

A chinois es un colador en forma de cono con lados de malla fina. La malla ultrafina lo hace perfecto para eliminar partículas pequeñas (como hojuelas de pimienta) que de otro modo pasarían por un colador estándar. Aunque estos coladores son una inversión (la mayoría cuesta alrededor de $ 30), no hay otra herramienta que haga que sus salsas sean tan suaves.

Consejo profesional: Muchos cocineros de línea utilizar una cucharón pequeño de dos onzas para ayudar a empujar líquidos a través de un chinois, lo que hace que el colado de las salsas sea más rápido y eficaz. Con un cucharón, puede pasar una salsa espesa (como un coulis de frambuesa) a través de un chinois para que quede súper suave.

Al trabajar despensa (la estación responsable de los platos fríos), una de mis tareas de preparación era cortar en rodajas finas una tonelada de cebollino para decorar. Al principio, luché para cortarlas (las cebolletas se movían constantemente fuera de lugar y dificultaban cortarlas), pero luego mi chef me mostró un truco inteligente. La forma más fácil de cortar las cebolletas es envolver un manojo con una tira fina de papel toalla húmedo para mantenerlas juntas. De esta manera, puede cortar rápidamente un manojo entero a la vez sin que ninguno de ellos se salga de su lugar.

Al trabajar la línea, palillos son la herramienta de referencia para casi cualquier cosa. Pueden iluminarse con la luz de la luna en forma de pinzas, cucharas, espátulas, lo que sea. Los palillos son especialmente útiles durante el servicio de brunch para cuando necesita preparar rápidamente cientos de pedidos de huevos revueltos y tortillas. Los palillos de madera no rayan las sartenes antiadherentes, por lo que puede moverse rápidamente sin preocupaciones, y rompen las yemas y las claras con facilidad al hacer revueltos.

Ya ha escuchado esto antes, pero no puedo enfatizar cuán importante es esto en las cocinas profesionales. En restaurantes, Se indica a los cocineros que sazonen un plato durante cada paso del proceso de cocción. - desde las primeras etapas de sudoración de las cebollas, hasta el colado final de la salsa. Esto asegura que su plato terminado esté en capas y perfectamente sazonado en cada bocado.

Parte del proceso de condimento implica probar el plato durante cada paso. Los primeros pasos de la cocción necesitarán la mayor atención, pero una vez que comience a poner capas de sabores, es posible que no necesite tanta sal al final. Antes de condimentar, pruebe siempre su comida, sin importar en qué paso del proceso de cocción se encuentre, y evalúe cuánta (o poca) sal se necesita. Si la comida está cruda (como una albóndiga), cocine un trozo pequeño antes de cocinar todo el lote. De esta manera, no terminará con un lote completo de albóndigas sin condimentar.

La idea de que los restaurantes usan una tonelada de mantequilla no es necesariamente cierta, pero es un lugar donde los cocineros de línea usan mantequilla que los cocineros caseros podrían no usar. Al terminar una salsa (generalmente una salsa para sartén), los cocineros pueden agregar pequeños cubos de mantequilla fría a la salsa picante y revolverla lentamente. Esta técnica, llamada montaje, le da a la salsa una textura aterciopelada y un brillo brillante y ayuda a suavizar los sabores fuertes como el vinagre, el vino o el ajo que pueden ser demasiado agresivos. La próxima vez que haga una salsa, intente agregar dos cucharadas de mantequilla fría en el último momento para llevarla al siguiente nivel.

Muchos restaurantes almacenan sus sartenes en un horno caliente durante el servicio para que estén muy calientes cuando sea necesario. Eso, además de lo más fuertes que son los quemadores de los restaurantes, genera un calor intenso que la mayoría de las cocinas para consumidores no pueden lograr, pero hay formas de acercarse bastante. Para imitar el calor, use una sartén pesada de hierro fundido y déjela calentar a fuego alto durante al menos unos minutos antes de usarla. Esto le parecerá mucho tiempo, pero ayudará a lograr ese dorado perfectamente oscuro que se obtiene en los restaurantes y que es perfecto para filetes, vieiras o cualquier otra cosa en la que necesite un dorado realmente oscuro.

Para hacer las cosas más fáciles y rápidas, algunos restaurantes precocinarán sus bistecs y los dorarán a pedido. Esto se puede hacer asándolos completamente o cocinándolos al vacío, luego dorando en una sartén caliente a pedido. Esta técnica puede ser útil si está cocinando para un grupo grande de amigos y quiere asegurarse de que todo salga bien. Una forma de hacer esto en casa es adoptar elmétodo de dorado inverso, que asa un bistec y lo dora justo antes de servir.

El viejo dicho de que los restaurantes utilizan hasta el último trozo de comida es totalmente cierto, y las conchas de langosta y camarón no son una excepción. Siempre que pida una sopa de langosta en un restaurante, es más probable que esté comiendo una sopa hecha con langosta sobrante conchas, en lugar de carne. Las cáscaras se sumergen en la sopa, luego se muelen y se cuelan. Le dan a la sopa un intenso sabor a langosta sin tener que usar nada de la carne en sí. Del mismo modo, las conchas de camarón son perfectas para hacer caldo de mariscos, que se puede convertir en sopa de pescado, curry y sopas. ¿La comida para llevar? Cuando cocine en casa, nunca tire las conchas sobrantes. Guárdelos en una bolsa con cierre en el congelador hasta que esté listo para usarlos.

La mayoría de los juegos de cuchillos vienen con una barra de hierro que la gente pasa por alto, pero los cocineros saben que esta herramienta (llamada afilado de acero) es la clave para mantener sus cuchillos en plena forma. Antes de cocinar, siempre afile su cuchillo (deslícelo contra la varilla en un ángulo de 20 grados en ambos lados) para realinear rápidamente la hoja. No afilará el cuchillo, pero lo mantendrá afilado y evitará que se dañe permanentemente.