La mejor receta de lomo de res

Llevo años empacando alimentos en costras de sal, y nunca me canso del placer del proceso, ni de lo sabroso. Mi primera incursión con una corteza de sal nos dio a todos en la mesa la emoción de una excavación arqueológica cuando la abrimos y desenterramos papas nuevas y perfectamente cocinadas y sazonadas. Desde entonces he cocinado pájaros, bestias y remolachas de esta manera, y he tenido éxitos memorables con asado de cerdo, pollo, lubina y raíz de apio.

A medida que avanzan las costras de sal, esta es la más primitiva; es solo sal humedecida con agua. Simplemente doras la carne, la entierras en la sal húmeda y horneas. La sal forma una cáscara hermética, sella los jugos y deja que el sabor puro y limpio de este corte de carne de primera calidad permanezca despejado.

Hay muchas variaciones deliciosas que puedes explorar con costras. Puede unir la sal con otros líquidos, como claras de huevo, vino tinto, vino blanco o incluso té preparado, y puede agregar otros condimentos, ¡incluidas las cenizas de la chimenea!

Cocinar la carne de res a una temperatura muy baja, ya sea en una corteza de sal o no, permite que esté completamente rosada en todo momento, gratis de los anillos concéntricos de temperaturas bien hechas, medias y de centro raro que comúnmente resultan del tostado a alta temperatura. "Bajo y lento" produce un medio de pared a pared raro, que es una hazaña genial de belleza y destreza técnica para tener bajo su cinturón.

La salsa de crutón acompaña al plato algunos de los elementos que puede encontrar en una muy buena sándwich de rosbif (pan, tomates, aderezo) pero en una especie de servilleta de almuerzo con una servilleta de lino más elegante camino.

Ingredientes

Para 4 personas

Para la carne

24 onzas de lomo de res cortado y limpio

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

2 cucharaditas de pimienta negra fina y recién molida

2 libras de sal kosher gruesa (marcas Diamond Crystal o Morton)

Aproximadamente 1½ tazas de agua fría

Para la salsa

1 taza de aceite de oliva virgen extra

6 onzas de pan ciabatta de excelente calidad o pan blanco al estilo campesino, desgarrado en forma de crutones pequeños y de forma libre

14 onzas de tomates maduros, cortados en cubitos con sus semillas y jugos, o una variedad de tomates cherry y uva, divididos por la mitad

1 manojo de cebolletas, en rodajas finas en anillos, desde el blanco hasta la mayor parte del tallo verde que sea comestible

4 dientes pequeños de ajo fresco y pegajoso, en rodajas finas

1 cucharada llena más 1 cucharadita llena de anchoas enjuagadas, fileteadas y picadas

1 limón grande, jugo y ralladura

1 - 2 cucharadas de vinagre de vino tinto

½ taza de hojas de perejil italiano de hoja plana

Direcciones

1. Precaliente el horno a 250 grados. Calienta una sartén pesada (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio durante cinco minutos completos, y abre las ventanas de la cocina o enciende el respiradero de la campana; Habrá humo cuando dores la carne.

2. Frota el filete con 1 cucharada de aceite, luego espolvorea y cubre uniformemente con pimienta negra.

3. Dora bien la carne por todos lados y también los extremos cortados para que formes una costra agradable alrededor del filete, sellando los jugos y creando una barrera para la próxima costra de sal. (Esto me tomó entre siete y ocho minutos para dorar correctamente).

4. Retire la carne de la sartén y deje que se enfríe sobre una rejilla sobre una sartén.

5. Mezcle el agua lentamente con la sal hasta que forme una textura parecida a la arena húmeda. Extienda una capa delgada pero sólida y uniforme de sal en el fondo de una bandeja de un cuarto de bandeja u otra bandeja pequeña para hornear y coloque la carne sobre ella. Coloque la sal húmeda restante alrededor de la carne, formando una cubierta sólida, como una concha. Donde haya grietas, redistribuya la sal y arréglelas. Si necesita más sal o más agua, o menos agua y más sal, mezcle cualquier mortero que necesite para encerrar la carne.

6. Coloca la carne en el horno y deja que se cocine durante 45 minutos. Si te tranquiliza, retira el asado del horno dos veces y toma su temperatura con un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro de la carne. Retire del horno cuando alcance 125 grados internamente. De lo contrario, 45 minutos es una apuesta bastante segura.

7. Agriete la corteza de sal, desempolve los gránulos de sal aferrada con un paño de cocina limpio y seco y déjelos reposar en una bandeja.

8. En una sartén pequeña y profunda, calienta la taza de aceite de oliva a fuego medio-alto. (El aceite de oliva rara vez se recomienda para freír, pero en este caso el sabor es integral y preferido). hermosos y entretenidos patrones de rayas en la sartén mientras se calienta, que se moverán más rápido a medida que el aceite se pone más caliente Coloca un pedazo de pan roto en el aceite. Cuando chisporrotea, el aceite está listo. Freír los picatostes hasta que estén dorados, retirar con una espumadera y escurrir sobre toallas de papel. Ponga a un lado el aceite para enfriar.

9. Mezcle los tomates, las cebolletas, el ajo, las anchoas, el jugo de limón y la ralladura, y el vinagre de vino tinto y mezcle bien. Agrega los picatostes y vístelos con ⅓ de taza del aceite de oliva ahora frío. Agita las hojas de perejil brevemente en tus manos para liberar el aroma herboso y agregarlo a la salsa. Condimente con sal y pimienta al gusto, teniendo en cuenta que el filete traerá su propio condimento al plato.

10. Corte la carne de res (¡admire su color rosado de pared a pared!) Y colóquela en platos con la salsa. Rocíe con un poco del aceite de alevines restante para terminar, si lo desea, y sirva.