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Menos es más cuando Jonathan Waxman
cocineros Un pionero del nuevo americano
cocina, él siempre se mantiene fiel a su
filosofía: hacerlo fresco, mantener
Es simple.
1 pollo de corral de 3½ a 4 libras, alimentado con maíz o criado naturalmente
Sal kosher y pimienta negra recién molida
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cucharadas de aceite de oliva (si está asando el pollo)
1 cucharada de hierbas frescas picadas, como romero, tomillo y perejil, lo que esté disponible
1. Remoje el pollo durante 5 minutos en un recipiente grande lleno de agua tibia para cubrirlo y relajar la carne. Escurra y seque bien el ave con toallas de papel.
2. Mariposa el pollo cortando ambos lados de la columna vertebral con tijeras de ave o tijeras afiladas y pesadas y retirando la columna vertebral (congélela para usarla más tarde como caldo). Abra el pájaro, colóquelo con la piel hacia arriba en la tabla de cortar y presione firmemente con las palmas de las manos para alentar al pájaro tanto como pueda. Seca otra vez.
Para asar el pollo
Prepare un fuego en un hervidor de agua, como un Weber. Llene un arrancador de chimenea hasta la parte superior con carbón de madera dura. Enciende la chimenea como siempre. Cuando las brasas estén blancas, bótalas y coloca la rejilla sobre las brasas. Espera 10 minutos.
Es importante comenzar a asar el pollo con la piel hacia abajo; de lo contrario, la piel no quedará bien crujiente. Libere sal y pimienta al pollo y colóquelo con la piel hacia abajo en el centro de la parrilla. Cubra inmediatamente y abra los orificios de ventilación en la tapa. Ase a la parrilla por 3 minutos, luego gire el pollo 90 grados, aún con la piel hacia abajo, para crear marcas de rayado en la piel. Cubra la parrilla nuevamente y cocine el pollo sin moverlo durante 6 minutos adicionales.
Voltee el pollo, cubra y cocine a la parrilla hasta que esté bien cocido, aproximadamente 15 minutos; un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo debe registrar 165 grados. (O puede alejar el pollo del fuego directo para cocinarlo más lentamente y darle tiempo para preparar los platos que lo acompañan).
Justo antes de servir, derrita la mantequilla en una sartén pequeña y agregue las hierbas picadas, junto con un poco de sal y pimienta. Triturar el pollo. Coloque en un plato, rocíe la mantequilla de hierbas sobre él y sirva de inmediato.
Asar el pollo
Calienta el asador. Frota el pollo con el aceite de oliva, sazona bien con sal y pimienta y colócalo con la piel hacia arriba en una bandeja para hornear poco profunda.
Coloque la sartén debajo del asador a 4 pulgadas de la fuente de calor y cocine hasta que la piel esté perfectamente dorada, de 12 a 15 minutos. Voltee el pollo y cocine por 5 minutos. Luego voltee la piel del pollo hacia arriba nuevamente y cocine hasta que la piel esté realmente crujiente y un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo registre 165 ° F.
Justo antes de servir, derrita la mantequilla en una sartén pequeña y agregue las hierbas picadas, junto con un poco de sal y pimienta. Triturar el pollo. Coloque en un plato, rocíe la mantequilla de hierbas sobre él y sirva de inmediato.
Desde Un gran cocinero americano, publicado por Houghton Mifflin; $35