Me gradué de la escuela culinaria hace 10 años (y aún no he envejecido ni un día... ¡raro!). Debo admitir que más de algunas de las lecciones del plan de estudios se han borrado de la memoria y, si bien es posible que no recuerde el forma ideal de hacer un piqué de cebolla (¿cuántos dientes se clavan en la cebolla, de nuevo?), nunca olvidaré mi francés instructor. El chef nos pidió que lo llamáramos Chef X, un nombre que parecía tan intimidante como su comportamiento brusco y corso. Era estricto y exigente y tenía una voz retumbante que a menudo destilaba sarcasmo. Todavía puedo escuchar su frase característica cuando las cosas se calentaron en la cocina: "¡No empieces a asustarte!"
Aunque mis compañeros de clase estaban un poco asustados del Chef X, él era un gran blando una vez que lo conocías. En ese momento tenía un conejo como mascota y él se burlaba de mí sin piedad. Pero después de clase, metía manojos de zanahorias en mi rollo de cuchillo. "Para le lapin", Me explicaba, y ponía los ojos en blanco cuando trataba de agradecerle.
El Chef X no era un fanático de los utensilios de cocina, y prefería cocinar la mayor parte de su cocina al estilo de la “vieja escuela”. Entonces, cuando se puso poético sobre una herramienta, escuché. Y lo compré. Ya no soy chef de restaurante, pero todavía escucho la voz de mi maestra en mi oído cuando cocino en casa. Y cada vez que busco mis herramientas y utensilios más usados, los que obtuve gracias a él, le envío un mensaje telepático. gracias.
En una clase, el Chef X se acercó a la estación de trabajo de un compañero. La tabla de cortar estaba llena de cáscaras de ajo, granos de pimienta negra triturados, trozos de hojas de laurel y quién sabe qué más. El chef golpeó la tabla con la mano y la levantó para revelar una constelación de restos de comida pegados a su palma. "ESTO", gritó, su cara se puso roja, "¡Así es como se ve tu cerebro!"
Punto a favor. Uno de los sellos distintivos de la cocina profesional es la eficiencia en su preparación. Mise en place, el arte de preparar y organizar sus ingredientes antes de que comience la cocción "real", es clave para definir el momento de las recetas complejas. ¡Pero también ayuda para cenas sencillas en casa! El chef nos enseñó a preparar un ingrediente a la vez: picar ajo y colocarlo en un tazón de vidrio pequeño. Luego limpiamos nuestro tablero antes de abordar el siguiente elemento de nuestra receta. Es una práctica que todavía uso hoy, aunque debo admitir que mi mise Los tazones también pasan una buena cantidad de tiempo como recipientes para refrigerios. (¡Son del tamaño perfecto para nueces y aceitunas!)
El Chef X tenía una pequeña marca beige en el blanco de su ojo. Apenas lo notarías si no lo estuvieras buscando, pero se aseguró de decirnos que se había hecho la cicatriz mientras cocinaba en un restaurante en Francia. Había estado haciendo una salsa de caramelo, y el azúcar caliente había estallado y chispeado, saltando de la sartén a su ojo.
No hago caramelo de forma regular, pero cocino muchas cosas con grasa caliente. Entonces, pensé, debería comprar gafas o una buena pantalla de salpicaduras. Avance rápido una década, y la pantalla de salpicaduras es una de mis herramientas de cocina más utilizadas de todos los tiempos. Si es un comentario sobre su funcionalidad o la frecuencia con la que como tocino, no lo sé.
Desde ternera hasta ternera, pollo y verduras, siempre había una olla gigante de caldo hirviendo a fuego lento en el quemador trasero. El Chef X nos enseñó que un colador cónico funciona mucho mejor para filtrar caldos y caldos que un colador de malla redondeada. El recipiente profundo en forma de cono atrapa todos los huesos y verduras, sin salpicaduras. Esta herramienta no es ideal para colar cereales o pasta; sigo utilizando mi tamiz de malla y skimmer de araña por eso - pero si alguna vez haces existencias en casa, necesitas un colador cónico.
Cuando era pequeña, usaba el pelador de verduras de estilo giratorio de mi madre cuando la ayudaba en la cocina y, hombre, lo odiaba. Siempre me dolía las manos y hacía un trabajo lento la preparación de verduras. Pensé que pelar verduras era la peor tarea de cocina de la historia. Resulta que simplemente no tenía la herramienta adecuada para el trabajo.
El Chef X ensalzó los elogios del pelador en forma de Y, que es mucho más agradable de usar desde el punto de vista ergonómico. Cuando compré el mío, me decanté por la lujosa versión acolchada de goma de OXO.
Antes de la escuela culinaria, pensé que solo había dos tipos de utensilios de cocina: sartenes y ollas. Pero durante la clase, y en mi tiempo posterior en cocinas profesionales, mi olla más utilizada fue una más picante. Esta olla de tamaño mediano tiene lados inclinados, lo que la hace ideal para revolver líquidos y salsas. (A los franceses les encantan sus salsas.)
Rochelle Bilow
Contribuyente
Rochelle Bilow se graduó del Instituto Culinario Francés, ex gerente de redes sociales en las revistas Bon Appétit y Cooking Light. También ha trabajado como cocinera en una pequeña granja en el centro de Nueva York y en un restaurante con estrella Michelin en la ciudad de Nueva York. Conéctese con ella @rochellebilow.
