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Miles Angelo del Caribou Club fue uno de nuestros chefs invitados en la Cocina del Año 2012. Echa un vistazo a esta receta de pasta rellena confitada en forma de sombrero en una salsa de jamón de bosque negro y champiñones trompeta con un huevo fresco de granja escalfado.
15 yemas de huevo
1 huevo entero
500 gramos de harina para todo uso
1 cucharada de aceituna virgen extra
Ponga la harina y el aceite en una batidora grande, y con el accesorio de paleta, mezcle 1 minuto. Retire la paleta y coloque el gancho para masa. Agregue todos menos 1 o 2 de los huevos a la batidora y comience a funcionar en med. velocidad. Una vez que se haya absorbido la mayor parte del huevo, pero quede un poco de harina en el fondo del tazón, agregue los huevos restantes. Permita que la masa forme una bola, luego mezcle 1 minuto más. Retire la masa del tazón, envuélvala en plástico y deje reposar al menos 20 minutos antes de usarla. Mantiene 2-3 días en la nevera.
4 hojas de pasta fresca enrollada a 1/16 "de espesor 6" por 24 "
8 onzas de pato desmenuzado confitado, ligeramente picado
3 cucharadas de cebolla, zanahoria y apio, salteadas
1 cucharada de hojas de tomillo
1 huevo
2 cucharadas de queso parmesano
3 onzas de bordelaise
sal y pimienta para probar
2/3 taza de panko
señor del agua
Combine el pato, la cebolla, el tomillo, el huevo, el parmesano y el bordelaise en un tazón pequeño. Sazone y agregue las migas de pan. Enfríe 20 minutos antes de usar. Coloque una hoja de pasta (la pasta debe mantenerse húmeda) rocíe con un poco de agua. Coloque 1/2 onza de relleno en el centro de la lámina de pasta cada 3 ". Dobla la hoja de pasta sobre el relleno y presiona el aire para sellar las dos hojas juntas. Corte la pasta rellena con un cortador de 3 ". Humedeciendo un extremo, pellizque los dos extremos y gírelos en forma de sombrero. Almacene en una capa delgada, por supuesto, sémola. Refrigere hasta que sea necesario. Se puede congelar hasta por 4 días.
4 huevos frescos de granja
1 galón de agua hirviendo
2 cucharadas de sal kosher
Hervir agua, sal y vinagre. Rompe suavemente los huevos en agua hirviendo lentamente. Cocine hasta que esté firme por fuera y líquido en el centro (aproximadamente 4 minutos). Retirar con una espumadera en un baño de hielo para enfriar. Mantener refrigerado hasta que sea necesario.
2 onzas de aceite de oliva mezclado
2 onzas de mantequilla
8 onzas de champiñones trompeta negra
4 onzas de jamón cortado en cubitos muy pequeño
4 onzas de vino blanco
2 onzas de salsa Bordelaise
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de parmesano rallado
4 ramitas de perejil
sal y pimienta para probar
Calienta una sartén mediana. Agregue aceite y luego el jamón. Saltear hasta que se carmelice. Agregue los champiñones y el ajo y saltee hasta que estén ¾ cocidos. Desglasar con vino blanco y dejar reducir a la mitad. Agregue bordelaise, perejil y mantequilla. Mueve constantemente la sartén para hacer girar la mantequilla y evita romper la salsa. Sazone al gusto. Cocine la pasta en agua hirviendo con sal hasta que floten. Retirar con un colador y agregar a la salsa. Mezcle cuidadosamente para cubrir. Caliente los huevos en agua de pasta durante 1 minuto. Retirar con una cuchara ranurada y un plato.
Coloque cuatro cappelletti en un tazón de pasta. Cubra con un huevo escalfado tibio. Coloque la salsa restante sobre la parte superior. Espolvorear con parmesano. Decorar con perejil. Servir.