1. Pon los filetes en una fuente para horno. Exprima el jugo de una lima sobre ambos lados de ellos y sazone generosamente con sal. Gire una o dos veces en los condimentos. Marinar a temperatura ambiente durante 30 minutos, o tapar y refrigerar hasta por 4 horas.
2. Hierve una cacerola grande de agua. Coloque un recipiente con agua helada cerca de la estufa. Core los tomates y corte una X en el extremo opuesto. Deslice los tomates en el agua hirviendo hasta que la piel comience a despegarse de la X. Con una cuchara ranurada, transfiera los tomates al recipiente con agua helada. Déjelos reposar hasta que estén lo suficientemente fríos como para manejarlos, luego deslícese de las pieles. Escurrir y cortar en rodajas de 1 pulgada.
3. Precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit.
4. Esparza la mitad de las cebollas sobre el fondo de una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas. Coloque un poco menos de la mitad de las rodajas de tomate sobre las cebollas. Cubra con las hojas de laurel, luego esparza la mitad del cilantro, las ramitas de tomillo y el jalapeño picado sobre eso. Sazone con al menos 1 cucharadita de sal. Meta los dientes de ajo en las verduras alrededor de los bordes del plato. Exprima el jugo de la lima restante sobre las verduras y cubra con los filetes sazonados, espaciando de manera uniforme pero superponiendo un poco si es necesario. Esparce las aceitunas y las alcaparras sobre los filetes, luego haz otra capa de cebollas y tomates restantes para cubrir el pescado. Esparce el resto del cilantro, las ramitas de tomillo y el jalapeño picado. Sazone nuevamente con sal, luego rocíe el aceite de oliva y el jugo de jalapeño en escabeche sobre todo. Cubra bien con papel de aluminio. La cacerola se puede preparar con anticipación y refrigerar hasta por 6 horas. Retire del refrigerador 30 minutos antes de hornear.
5. Hornee la cacerola por 20 minutos. Destape y hornee hasta que los jugos que desprenden los vegetales estén burbujeando y los filetes estén bien cocidos, de 10 a 15 minutos.
6. Para servir, raspe las verduras que cubren el pescado a los lados del plato. Levante suavemente los filetes y transfiéralos a platos para servir. Elija dientes de ajo, hojas de laurel y ramitas de tomillo y deséchelos. Muela los ingredientes restantes en los jugos con un tenedor para hacer una salsa espesa. Verifique el condimento y agregue sal si es necesario. Coloque la salsa sobre los filetes y esparza unos jalapeños encurtidos picados sobre cada uno, si lo desea.
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