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El champán es uno de los vinos más famosos del mundo, pero ¿cuánto sabemos realmente al respecto? A menos que sea un experto, la respuesta probablemente no sea más que cómo abrirlo y beberlo. Aquí, de nuestros archivos: todo lo que necesita saber para ser un experto en champán.
En su sentido amplio original (en francés) la palabra champán significa campo abierto, un distrito de campeones (campos) en lugar de bois (bosque). Y, además de la antigua provincia francesa al este de París llamada simplemente Champagne, hay dos áreas cercanas a la ciudad de Cognac (Grande Champagne y Petit Champagne) que producen los mejores del mundo brandy.
En cuanto al vino, estrictamente hablando, Champagne significa Champagne francés: un vino específico hecho por un proceso específico, de solo ciertas variedades de uva, en una parte delimitada legalmente Francia. Este, el país del champán, muy disputado en la Primera Guerra Mundial, consiste principalmente en el departamento del Marne, más porciones del Aube, Haute Marne y Aisne. El área total bajo viñas, unos 25,000 acres, es menos del uno por ciento de la tierra de viñedos de Francia, y mucho menos del uno por ciento del vino francés es, por lo tanto, Champagne.
Los mejores viñedos se plantan a lo largo de una serie de laderas calcáreas al sur de la antigua ciudad catedral de Reims, y en laderas con vistas al valle de Marne, al norte y al sur de Épernay. Hay tres distritos principales que producen vino superior: (1) la Montagne de Reims, que produce la uva Pinot Noir, sus "vinos de la montaña", notables por su cuerpo y poder; (2) el Vallée de la Marne, justo al norte de Épernay, que produce, también del Pinot Noir, sus "vinos del río", particularmente suaves y redondos; y (3) la Côte des Blancs, que da, casi enteramente de la uva Chardonnay, su blanc des blancs, excepcional en delicadeza y finura.
Dentro de estos distritos, el comunas han sido oficialmente clasificados y calificados de acuerdo con el promedio de excelencia de los vinos que producen. Por lo tanto, Verzenay, Mailly, Bouzy, Ambonnay (todos en la Montagne de Reims), Ay (en la Vallée de la Marne) y Avize y Cramant (en la Côte des Blancs) tienen una calificación del 100 por ciento, o "hors classe."Pero muchos otros comunas (Mareuil-sur-Ay, Dizy-Magenta, Hautvillers, Le Mesnil, etc.) son casi tan buenos y tienen una tasa de 90-98 por ciento u 80-89 por ciento. La mayoría de los champanes comerciales son mezclas de vinos de varios comunas en los tres distritos, y las proporciones a menudo varían según el carácter individual de cada cosecha.
Los vinos tranquilos del país del champán, a menudo llamados Champagne Nature, son hechos brillantes por un proceso especial, laborioso y costoso, imitado en todo el mundo pero conocido como el método champenoise, o proceso de champán. Una cantidad cuidadosamente predeterminada de azúcar, más una cepa de levadura seleccionada, se agrega al vino tranquilo para producir una segunda fermentación; el vino se embotella y se tapona o se sella inmediatamente, y las botellas se apilan. La segunda fermentación, por lo tanto, tiene lugar en la botella durante un período de meses o años y proporciona, por supuesto, una pequeña cantidad de alcohol adicional, más CO2o dióxido de carbono. Esto, incapaz de escapar, permanece disuelto bajo presión en el vino. Pero también se forma sedimento en el vino durante la fermentación, y esto se debe filtrar. Para lograr esto, sin sacrificar el brillo del vino, las botellas se colocan individualmente, cuello hacia abajo, en rejillas perforadas inclinadas, llamadas "púlpitos", luego se agitan y giran diariamente, a mano, durante un período de meses. El sedimento finalmente se desliza hacia abajo contra el corcho y luego es expulsado por un proceso conocido como "desagüe".
En este punto, todos los Champagnes (y todos los vinos espumosos elaborados por el Proceso Champagne) están completamente secos; antes de que la botella reciba su corcho final, por lo tanto, recibe lo que se conoce como su Dosis - generalmente un jarabe de azúcar con una base de vino viejo, a veces más un poco de brandy. Es esto Dosis y solo esto que determina la sequedad o dulzura del vino terminado.
Una vez "dosificado" y dado su corcho final, cableado, Champagne está listo para comercializarse. A pesar de muchas tonterías que se han escrito en sentido contrario, Champagne apenas mejora en botella. después vomitando. La mayoría de los Champagnes muy antiguos que se encuentran en buenas condiciones, y pueden ser excelentes, han sido envejecidos en las bodegas originales. antes de vomitando, con el sedimento todavía en la botella.
Los viñedos de Champagne son los más septentrionales de Francia y, como podría esperarse, hay una gran variación, de un año a otro, en la calidad del vino que producen. Los champanes franceses más caros y mejores llevan una cosecha, lo que significa que fueron hechos en gran parte de vinos producidos en un solo año, particularmente favorable. Los champanes no vintage son casi siempre mezclas de vinos de menor calidad. más buenos años, porque, solo, el primero difícilmente sería vendible.
La cuestión de los años antiguos en las etiquetas es notoriamente difícil de regular y controlar. El método establecido para Champagne es práctico y efectivo, permitiendo al productor cierta libertad y discreción mientras protege al público contra el fraude a gran escala. En resumen, ningún productor puede vender, como el vino de una cosecha determinada, más del 80 por ciento de su producción real para ese año: en otros Es decir, lo que finalmente se venderá como Champagne de 1959 no puede exceder las cuatro quintas partes de lo que se produjo en ese extraordinario verano.
Al mismo tiempo, un productor que descubre que su 1959, sin mezclar, es demasiado pesado y demasiado alcohólico (como suele ser el caso), puede, si lo considera conveniente, mezclar en 1958 o 1960 y todavía llamar a su vino "1959". Además, Vintage Champagnes debe ser presentado a un comité interprofesional. de expertos, para degustación y aprobación, antes de que se envíen, y no se puede enviar Champaña, llevando una cosecha, hasta que pasen tres años antiguo.
Dado que prácticamente todos los Champagnes son mezclas, Champagne es uno de los pocos vinos (quizás el solamente Vino francés) en el que una marca es más importante que un viñedo o nombre de distrito. Los productores franceses más grandes y mejores se enumeran a continuación. Sin embargo, una pequeña cantidad de Champagne interesante y a menudo excelente se vende bajo el nombre de su comuna de origen, como Cramant, Avize, Le Mesnil, Ay, Mailly, etc. Esto es hecho, generalmente, por pequeños productores y propietarios de viñedos y no está mezclado.
Muchos países finalmente han reconocido, por tratado o acuerdo comercial, que Champagne es una denominación de origen y pertenece a sus originadores franceses. Han adoptado otros nombres para sus propios vinos espumosos, como Sekt en Alemania, Spumante en Italia, e incluso Xampán en cataluña Los franceses, como era de esperar, son los más estrictos de todos, y ningún vino espumoso, por bueno que sea, puede llamarse Champagne si se produce fuera de la zona de Champagne delimitada. Por lo tanto, muchos otros excelentes vinos se clasifican como vins mousseuxo simplemente "vino espumoso".
Sin embargo, en los Estados Unidos, cualquier vino espumoso, incluso vino tinto, puede llamarse champán siempre que (1) se haga por el mismo proceso de fermentación en botella como Champagne francés, y (2) que lleva en su etiqueta en un tipo fácil de leer su origen geográfico, como "California", "estadounidense", "Estado de Nueva York" etc. No existen restricciones legales en cuanto a las variedades de uva que se pueden utilizar ni a las áreas de producción, y los champanes domésticos menos costosos son quizás comparables a los más baratos franceses. vins mousseux, pero ciertamente no al champán francés.
Por otro lado, varios productores de buena reputación en California y en el distrito de Finger Lakes del estado de Nueva York producen champanes que son comparables en calidad a todos menos al mejor francés. Dichos productores tienden a usar una gran proporción de Chardonnay u otras uvas superiores, y la creciente popularidad de sus vinos es la mejor prueba de la mejor calidad de sus productos.
Los vinos espumosos, por supuesto, se pueden hacer de muchas otras maneras, menos costosas. Simplemente pueden ser carbonatados, como la mayoría de los refrescos y agua de soda ordinaria, pero si es así, tienen grandes burbujas y un breve brillo, muy diferentes a los cremosos. mousse de champán verdadero, y tienen que ser etiquetados como "carbonatados" en Estados Unidos o "gazeifié" en Francia. Un poco mejor son los vinos espumosos elaborados aquí y en el extranjero por un método conocido como "Proceso a granel" o, en francés, "cerrar la cuve. "Estos experimentan su fermentación secundaria no en botella, sino bajo presión en un tanque revestido de vidrio. Cuando han adquirido su brillo, son arrastrados, presionados y embotellados. Tanto aquí como en Francia, el hecho de que están hechos debe indicarse en la etiqueta.
Este artículo fue publicado originalmente en la edición de diciembre de 1961 de House Beautiful.